Aquí dejo un extracto del «Nuevo manual de gastronomía molecular» de Mariana Koppmann.

Como todos los alimentos ricos en almidón, las legumbres por lo general deben cocinarse para hacerlas digeribles. Durante la cocción se producen cambios que eliminarán algunas sustancias tóxicas que contienen y que permitirán la masticación y la digestión. Esas sustancias tóxicas son las antitripsinas, que pueden afectar la digestión, y las lectinas, que pueden provocar problemas intestinales. Afortunadamente, ambas se eliminan a temperaturas cercanas a los 100 °C.

Nuestro sistema digestivo no puede romper las uniones entre las galactosas, por lo que esos oligosacáridos llegan intactos al intestino grueso. Allí, las bacterias pueden degradarlos y producir como desecho distintos gases (metano, hidrógeno y ácido sulfhídrico), de un aroma no del todo agradable. La cantidad producida dependerá de varios factores: la forma de tragar, el tipo de bacterias presentes en el intestino, la cantidad relativa de esas bacterias y el tipo de comida ingerida.

La estrategia más efectiva para reducir la cantidad de oligosacáridos en la preparación final consiste en desechar el agua utilizada para el remojo, y luego del primer hervor (con agua nueva) volver a desecharla y recomenzar la cocción. Si las legumbres se van a agregar a una preparación compleja, como un guiso, conviene hacer el primer hervor por separado.

(imagen destacada: por yilmazfatih de Pixabay)

Categorías: Comidas

0 comentarios

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

A %d blogueros les gusta esto: